世界三大古酒：葡萄酒和啤酒全球流行，黄酒只能偏安一隅

黄酒，是我国流传最久、传承有序的一种酿造酒。与葡萄酒、啤酒一起并称为“世界三大古酒”、“世界三大酿造酒”。可是很明显，葡萄酒和啤酒早就成为了全球性的酒类，在很多国家和地区都有生产和销售。

而我们的黄酒却一直走不出国门，甚至在我国白酒的夹击之下，黄酒只能偏安一隅，逐渐成为地方性酒种，成为小众的酒类。在白酒大放异彩的今天，我们有多少人还会关注这个和华夏文明一起成长的黄酒呢？

黄酒的定义按照国标规定，黄酒是：以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

【资料图】

考古发现9000年的新石器时代，我国已有大米做的酒。由早期的米酒到成熟的黄酒，其发展历史走过了几千年。到先秦时代逐渐形成了“以曲酿酒”，直到宋代才进入了黄酒时代，浊酒才慢慢消失，要不武松怎么叫：筛一碗酒，吃酒。也不再有多种颜色的酒，从宋以后绿色米酒消失，标志着我国发酵酒全面进入黄酒时代。

元代我国发酵酒才彻底摆脱了浊酒，酒埕黄或红色，或赤黄色、棕色。这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分和氨基酸发生美拉德反应，产生的色素。元代这种发酵酒开始被统称为：黄酒。

明清时期，黄酒的酿造工艺更加的成熟和完美，酿造时间更长、颜色更深、耐贮存，也被称为：老酒。传统发酵酒中低层次的则称为：米酒。

黄酒虽有着悠久的历史，但是目前我国黄酒只在23个省（市）零星分布，仅在东部沿海比较流行。同为三大古酒和酿造酒的啤酒则是遍地开花，黄酒今天的这种境遇真的很尴尬。

首先，是白酒碾压了黄酒

我国历史上“黄白之争”有两次。第一次是康熙之后，烧酒（白酒旧称）行业逐渐成熟和规模化，并随着晋商的崛起开始与黄酒平分秋色，逐渐超过黄酒总量，最后剩下经济富庶的江南苦苦支撑黄酒的天下。第二次“黄白之争”则是上世纪50年代，因为种种原因，白酒逐渐成为主流。上个世纪的5届全国评酒会，前四届还有黄酒的身影，第五届则只有白酒。可以看出整个大环境下黄酒的地位逐渐被白酒替代了。白酒彻底打败黄酒，坐上了“国酒”的宝座。而这几十年的白酒“灌输”，黄酒越来越小众和边缘化。

再者，原料和酿造技术

我国是传统农业大国，最重要的作物是水稻，黄酒的主要原料就是稻米或者说米饭。全世界也只有中国把水稻玩出更多的花样来。

更重要的是黄酒酿造用的糖化发酵剂：酒曲。黄酒利用酒曲进行双边发酵，发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化的同时，酵母产酒精也同时进行，这种双边发酵赋予了黄酒独特的风味。而除我国之外的其他一切的酒类都不是用酒曲进行双边发酵，更没有酒曲。要么利用麦芽酶糖化，比如：啤酒。要么直接利用糖原料发酵，比如：葡萄酒。

古书《天工开物》：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，以曲制酒是我国酿酒的传统。我们的老祖宗虽懂微生物学，更不懂化学，但凭借经验，用简单的粮谷为基础自然培养出酒曲。酒曲富含：菌系、酶系、物系，既能糖化发酵，更能为黄酒提供丰富的风味物质。

我国在酿酒行业中早在秦汉时代就逐渐摈弃了麦芽作为糖化剂。先秦我国有“麯”和“蘖”两种“酒母”。蘖，为发芽的谷物，酿造酒度较低的酒：醴。只有麯酿的才称为酒。而麦芽糖化工艺则一直留存在非酒精的甜味食品制作上，比如麦芽糖。麦芽酶和酵母都是比较容易得到的，酿造的酒一般风味都比较简单，这就是为什么葡萄酒、白兰地、威士忌等酒都需要经橡木桶熟化，提取橡木桶的风味。而我们的老祖宗则在2000多年前就选择了一条更为复杂的酿造工艺：酒曲双边发酵。

经济和文化原因

西方文明缺少水稻，酒曲酿酒更是东方和西方文明的酿造技术分水岭。我国的酒曲酿酒工艺只是在唐宋开始影响我国周边的亚洲国家，并未形成较大规模。

西方文明随着大航海时代殖民全球，也把麦芽和葡萄树带到了全世界，扩大了啤酒和葡萄酒的世界版图。特别是近代百年，西方在经济上是领先的，我们错过了工业的大发展。整个酒行业更是在战火纷飞的年代几乎停滞。

所以，西方的啤酒和葡萄酒也代表着先进的文化入侵全世界。啤酒和葡萄酒，以及各种“洋酒”已经走进国门，挤压着我国酒类市场份额。黄酒面对自己的小弟——白酒的打压都应接不暇。更何况啤酒和葡萄酒的入侵，更何谈走出国门。

只有经济的强大，你的文明才能强大，你的物产才代表着先进，才能被其他文明接受，虽然我们的经济实力起来了。但是要让世界多接受我们的文化物产，还需要时间。我们首先正视黄酒的尴尬境遇，好好发展和做强黄酒文化才是重要的第一步。

一酒友赠送给我一款极为小众的黄酒，不知道读者朋友中有了解这种黄酒的吗？

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